冷蔵庫の中で、味噌はパックに入っている。ふたを開け、スプーンやお玉ですくい、鍋の中で溶く。醤油は瓶やボトルに入っている。刺身皿に少し注ぎ、冷奴に一滴落とす。
どちらも大豆と麹と塩に関わる発酵調味料だが、作り方も、食卓での使い方も違う。味噌は大豆を発酵させた半固体の食品で、すくって使う。醤油は発酵した諸味をしぼった液体で、注いで使う。
この記事では、まず味噌がどう生まれたのかを見る。次に、現在の味噌がどう作られるのかを見る。そのあとで、醤油がどう生まれ、現在はどう作られているのかを見る。順番に見れば、二つの違いはかなりはっきりする。
最初にあったのは、醤という発酵食品だった
味噌と醤油の前には、「醤（ひしお）」という発酵食品の大きな系統がある。
醤は、肉、魚、穀物、豆などの材料に塩を加え、発酵させた食品を指す言葉として使われてきた。現代の感覚でいえば、味噌、醤油、魚醤、塩辛、漬物の前にある、もっと広い発酵食品のまとまりである。
塩は食材を腐りにくくする。そこへ時間が加わると、材料のたんぱく質やでんぷんが分解され、うま味や香りが出る。保存の工夫が、味つけの技術にもなる。味噌と醤油は、この「塩で保存し、発酵で味を作る」流れの中から出てきた。
農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」は、醤油の原形を中国から伝わった醤に置き、大宝律令の時代には大豆を原料とする醤が作られていたと整理している。キッコーマンの醤油史も、奈良時代の大膳職に醤を作る役所の機能があり、主醤という役人がいたと説明している。
ここで重要なのは、味噌や醤油が最初から現在の姿で現れたわけではないことだ。古代には、発酵した固形物、液体、滓、調味料、食品が今より近い場所にあった。そこから、半固体のまま食べたり溶いたりするものが味噌へ、液体として使うものが醤油へ近づいていく。
味噌は、未醤から半固体の調味料へ育った
味噌は、古代の醤や未醤、末醤、末蘇といった言葉と関係づけて説明されることが多い。
未醤は「まだ醤になりきっていないもの」と読む説明がある。つまり、完全な液体調味料ではなく、大豆や穀物の形を残した発酵食品に近い。これがそのまま現在の味噌だ、と単純に言い切る必要はない。ただ、大豆を塩と麹で発酵させ、固形に近いまま食べる食品が、醤の系統から分かれてきたことは押さえられる。
吉田元の「16世紀寺院の発酵食品づくり」は、日本の大豆発酵食品のルーツに醤、鼓、未醤を置き、これらが貴族や寺院の高級な調味料だったこと、鎌倉から室町にかけて庶民層へ広がったことを整理している。寺院では、精進料理、保存食、調味料作り、記録が結びついていた。味噌は、こうした場所で作られ、食べられ、使い方を広げていった。
味噌の強みは、液体ではないことだった。
すくえる。持ち運べる。保存できる。湯に溶ける。そのまま少量食べることもできる。戦国期の兵糧として味噌が語られるのも、この性質と相性がいい。水のようにこぼれず、米や野菜と合わせれば食事になる。
味噌汁の広がりも大きい。味噌を湯に溶き、だしと合わせ、具を入れる。米飯の横に置く。こうなると味噌は、保存食であるだけでなく、毎日の食事の中心に入り込む。味噌は、発酵した大豆を「食べる」「溶く」調味料として定着していった。
現在の味噌は、豆を煮て、麹と塩で熟成させる
現在の味噌作りは、かなりはっきりした手順で説明できる。
まず大豆を洗い、水に浸す。水を吸わせた大豆を蒸す、または煮る。やわらかくなった大豆は、つぶす。ここに麹と塩を混ぜる。麹は、米、麦、大豆などに麹菌を繁殖させたものだ。
米麹を使えば米味噌になる。麦麹を使えば麦味噌になる。大豆を麹にすれば豆味噌になる。農林水産省も、味噌を米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌に分けている。白味噌、淡色味噌、赤味噌という色の違いは、原料の配合、蒸すか煮るか、熟成期間、温度、塩分などで変わる。
大豆、麹、塩を混ぜたものは、桶やタンクに詰めて発酵・熟成させる。短いものでは数週間から数か月、長いものでは一年以上置かれる。発酵の間に、麹の酵素が大豆や米、麦の成分を分解し、うま味や甘みが出る。乳酸菌や酵母も働き、酸味や香りが加わる。
熟成が終わると、味を整え、包装される。加熱処理をする商品もあるし、加熱しない生味噌として売られるものもある。だし入り味噌なら、ここにかつお節や昆布などのだし成分が加わる。減塩味噌なら、塩分を抑えつつ保存性や味を調整する。
つまり味噌の現在の製法は、次のように整理できる。
大豆を水に浸す。蒸す、または煮る。つぶす。米麹、麦麹、豆麹のいずれかと塩を混ぜる。桶やタンクで発酵・熟成させる。熟成後に味を整え、パックに詰める。
味噌は、発酵した材料をそのまま残す調味料である。だから、色、硬さ、粒の残り方、麹の香り、塩分、甘みが商品ごとに見えやすい。
醤油は、味噌の副産物だったたまりから液体調味料へ育った
醤油は、味噌とまったく別の場所から突然生まれたわけではない。
よく語られるのは、味噌を仕込むときに出る「たまり」である。豆味噌や金山寺味噌のような味噌系の発酵物を仕込むと、桶や樽の中に濃いうま味の液体がたまる。主役はあくまで味噌で、その液体は最初から独立した商品として設計されたものではない。少なくともこの段階では、たまりは味噌作りの副産物だった。
その副産物に、調味料としての価値が見つかった。たまりは塩味だけでなく、大豆のうま味と発酵の香りを持つ。煮物に使える。刺身や焼き物にも合う。液体なので、少量を皿に注ぎ、料理に回しかけることもできる。ここに、味噌から醤油へつながる道がある。
農林水産省は、鎌倉時代に禅僧の覚心が中国から径山寺みそをもたらし、それが溜醤油の原形になったと整理している。キッコーマン国際食文化研究センターの FOOD CULTURE でも、たまりしょうゆは豆味噌を作る過程で生まれると説明されている。地域や伝承によって語り方は違うが、「味噌系の発酵物から出る液を使う」という点は、醤油の前史を考えるうえで重要である。
ただし、「味噌から出た汁がそのまま現在の醤油になった」とだけ書くと単純すぎる。中世の資料には、垂れ味噌、薄垂れ、漿醤、漿油、醤油など、液体調味料に関わる言葉が複数現れる。液体の状態、作り方、呼び名が重なりながら、しだいに醤油としてまとまっていったと見るほうがよい。
キッコーマンの醤油史では、室町時代に垂れみそ、薄垂れ、漿醤、漿油、シヤウユウなどの表記が現れると整理している。1568年の『多聞院日記』には「醤油」の記述があり、1597年の『易林本節用集』には「醤油（シヤウユ）」が載る。農林水産省も、醤油という名称の登場を『易林本節用集』に置いている。
ここからわかるのは、醤油が「味噌の脇に出る液」から、「液体を得るために仕込む調味料」へ変わっていったことだ。
味噌は発酵した大豆を半固体のまま使う。醤油は、発酵した諸味から液体を取り出す。液体になると、皿に注げる。料理に混ぜやすい。容器に入れて運びやすい。店で同じ量を使いやすい。この使いやすさが、醤油を味噌とは別の調味料として育てた。
醤油は、都市の需要と水運で商品化・大衆化した
醤油が大衆化したのは、味がよかったからだけではない。液体として量をそろえやすく、容器に入れて運びやすく、料理屋や屋台で繰り返し使いやすかったことが大きい。
室町時代後期以降、近畿地方では堺、湯浅、龍野などに醤油の産地ができた。江戸時代初期には、上方で作られた醤油が江戸へ大量に送られた。いわゆる下り醤油である。ここで醤油は、蔵や寺院の発酵食品から、都市に運ばれる商品へ近づいた。
江戸の町が大きくなると、需要も変わった。江戸中期以降は、関東の野田や銚子で醤油造りが盛んになる。江戸川や利根川の水運を使えば、原料や製品を動かしやすい。周辺には大豆や小麦を作る平野もあった。大都市の食卓と外食を支えるには、近くで大量に作り、安定して運べる産地が必要だった。
味も江戸に合わせて変わった。キッコーマンの醤油史は、1700年代以降、野田や銚子で発展した関東の醤油が、江戸の人びとの嗜好に合わせて濃厚で切れのよい濃口醤油として広がったと説明している。小料理屋、屋台、そば屋のような都市の外食も、この広がりを後押しした。
料理本の変化にもそれは出る。キッコーマン国際食文化研究センターの「江戸の味覚」レポートでは、江戸期の料理本を比べると、醤油の出現率は前期の16.3％から中期42.1％、後期45.9％へ増えたとされる。刺身では、酢や煎り酒から醤油へ味付けが移っていく。にぎりずし、天ぷら、そば、うなぎの蒲焼きのような江戸の料理でも、濃口醤油は味の決め手になった。
明治以降は、さらに商業化が進む。産業化と所得の増加で需要が増え、醤油産業は設備を大きくし、機械化を進めた。戦後にはJASによる規格化や容器の変化も加わる。こうして醤油は、味噌作りの副産物としてのたまりから、都市で売買され、家庭と外食で日常的に使われる規格商品へ変わっていった。
現在の醤油は、諸味を発酵させてしぼる
現在の濃口醤油を例にすると、製法は味噌よりも「液体を取り出す」方向にはっきりしている。
まず大豆を蒸す。小麦を炒って砕く。蒸した大豆と炒った小麦を混ぜ、麹菌を加えて醤油麹を作る。味噌では米麹や麦麹を大豆に混ぜるが、醤油では大豆と小麦を合わせた麹を作るのが基本になる。
次に、醤油麹に食塩水を加える。これが諸味である。諸味はタンクの中で発酵・熟成する。期間は製法や種類によって違うが、菅原悦子の論文では、醤油は6か月以上発酵熟成されると整理されている。熟成中には、麹の酵素、酵母、乳酸菌が働き、うま味、酸味、香り、色が作られる。
熟成した諸味は布などに包まれ、圧搾される。しぼり出された液体が生揚げ醤油である。ここで、味噌との違いがはっきり出る。味噌は発酵したものをそのまま食べるが、醤油は発酵したものをしぼり、液体だけを取り出す。
生揚げ醤油は、そのままでは商品にならない。火入れをして殺菌し、香りや色を整える。沈殿物を取り除き、ろ過し、必要に応じて調整して、瓶やボトルに詰める。
現在の醤油作りは、次のように整理できる。
大豆を蒸す。小麦を炒って砕く。大豆と小麦に麹菌をつけて醤油麹を作る。食塩水を加えて諸味にする。タンクで発酵・熟成させる。諸味を圧搾して液体をしぼる。火入れ、ろ過、調整をして容器に詰める。
しょうゆ情報センターは、JASによって醤油を濃口、淡口、たまり、再仕込み、白の5種類に分けている。濃口は全国で最も一般的な醤油で、大豆と小麦をほぼ同量使う。淡口は色を薄く仕上げる。たまりは大豆の比率が高く、東海地方と結びつきが強い。再仕込みは、仕込み水の代わりに生揚げ醤油を使う。白醤油は小麦の比率が高く、色が淡い。
醤油は液体なので、規格や品質管理とも相性がいい。日本醤油技術センターは、しょうゆのJASが色、味、香りなどの性状と、全窒素分などの成分で品質を見ていると説明している。発酵食品でありながら、商品として同じ味を繰り返すために、成分と官能検査で管理されている。
同じ大豆発酵でも、残すかしぼるかで変わる
味噌と醤油の違いは、原料だけでは説明しきれない。どちらも大豆、麹、塩に関わる。
一番わかりやすい違いは、発酵したものをどう扱うかである。
味噌は、大豆を蒸すか煮る。麹と塩を混ぜる。発酵・熟成させる。できたものを半固体のまま使う。味噌汁に溶く。野菜につける。魚や肉に塗る。鍋の味の土台にする。
醤油は、大豆と小麦で麹を作る。食塩水を加えて諸味にする。発酵・熟成させる。諸味をしぼり、液体だけを取り出す。刺身につける。煮物に入れる。焼きおにぎりに塗る。つゆやたれにする。
味噌は発酵した素材を残す。醤油は発酵した素材から液体をしぼる。
この違いが、食卓での使い方にも出る。味噌は料理全体に広がりやすい。醤油は少量で輪郭をつけやすい。味噌汁の椀では、味噌が湯に溶けて具を包む。刺身皿では、醤油が小さな池のように置かれ、食べる直前に少しだけつく。
どちらが本家かを決めるより、この手順の違いを見たほうがわかりやすい。
味噌は、発酵を食べられる形で残した調味料である。醤油は、発酵を液体としてしぼり出した調味料である。味噌をすくって味噌汁に溶く手つきと、醤油を皿や料理に少量注ぐ手つきは、その製法の違いから来ている。
